Ingredienti per 30 macarons: 

200 gr zucchero a velo
200 gr farina di mandorle
200 gr di zucchero semolato
50 gr acqua
150 gr albumi a temperatura ambiente
colorante alimentare

per la farcitura:

marmellata
dulce de leche

Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo in una ciotola e passate poi il tutto attraverso un colino per eliminare eventuali grumi.
In un padellino aggiungete lo zucchero semolato e l’acqua, mescolate e iniziate a scaldare fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero (controllate con un termometro la temperatura dello sciroppo che dovrà essere di 118° circa).
Nel frattempo montate a neve con le fruste la metà degli albumi (75 gr), quando saranno ben fermi abbassate la velocità e incorporate poco a poco lo sciroppo di zucchero. Incorporate quindi il colorante per alimenti desiderato (e’ preferibile utilizzare coloranti in gel, io ho scelto il verde) e continuate a montare a neve, fino a quando la meringa si sarà completamente raffreddata e avrà un aspetto denso, liscio e lucido.
Aggiungete alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi (75 gr) e mescolate fino ad ottenere un composto abbastanza solido.
Incorporate quindi un cucchiaio di albumi montati al composto di mandorle mescolando per renderlo più morbido, aggiungete poi i restanti albumi con una spatola di gomma e mescolate dal basso verso l’alto in modo da incorporare l’aria e facendo attenzione a non smontarli.
Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8/9 mm di diametro e formate i vostri macarons (se non avete i tappetini presagomati di silicone, disegnate con una matita dei cerchi di 3 cm di diametro su un foglio di carta da forno distanziati gli uni dagli altri; dopodiché girate il foglio e posizionatelo su una teglia, cosi’ avrete sagoma del cerchio come traccia da riempire con il composto. Consiglio di non riempire  l’intera circonferenza del cerchio, perchè nella fase di riposo si appiattiranno un po’).
A questo punto dovete lasciare riposare i macarons prima di infornarli almeno per 1 ora, ma all’occorrenza anche per più tempo; si deve formare una sorta di crosticina sulla superficie dei macarons, il così detto croutage, e devono diventare perfettamente lisci in superficie.
Il croutage è un passaggio molto importante e consiste appunto nel far riposare i macarons fino a quando si crea una crosta sulla superficie. Per controllare dovete appoggiare un dito sulla superficie di un macaron e se la superficie non è appiccicosa e si lascia un po’ l’impronta del dito allora il croutage è corretto; se la superficie è dura ed oppone molta resistenza allora il croutage è eccessivo. Non ci sono tempi precisi di durata del croutage, dipende principalmente dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente, ma anche da alcune caratteristiche del composto (fluidità dello stesso, quanto si era montata la meringa, altro).
Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 10/15 minuti (attenzione a non far diventare scura la superficie, ogni forno e’ diverso e dovete tenerli sotto controllo durante la cottura) trascorso quel tempo lasciarli nel forno semiaperto per altri 2 minuti. Sfornateli e lasciateli completamente raffreddare prima di maneggiarli.
Una volta raffreddati potete farcirli a vostro piacere. Con un cucchiaino disponete la marmellata o il dulce de leche sulla parte piatta dei vostri macarons e ricoprite con l’altra metà con delicatezza e ripetete lo stesso procedimento fino a terminare tutti i gusci.

Conservazione: i gusci non farciti durano 7/10 giorni chiusi in contenitori ermetici, mentre farciti un paio di giorni (se la farcitura e’ molto umida il guscio tende ad ammollarsi, per questo motivo consiglio di farcirli all’ultimo).

Consiglio in più: i macarons dovrebbero avere una colorazione tenue e delicata, attenzione a quando usate il colorante iniziate con una puntina di un cucchiaino per poi aggiustare la gradazione poco alla volta.

Buon appetito!

Simona