Un’ottima variante per utilizzare gli albumi avanzati al posto della solita meringa dell’immancabile Luca Montersino.
Un pasticcino delicato, morbido e che trova nell’abbinamento con la crema pasticcera ed i lamponi un ottimo connubio di sapore che stempera molto bene la dolcezza dell’impasto.

Ingredienti per 50 finanzieri (stampi silicone da 3.5 cm di diametro):

300 gr zucchero a velo
80 gr cocco rapè
80 gr farina di mandorle
75 gr farina di farro
225 gr albumi
225 gr burro
22,5 gr marmellata di albicocche

Per la finitura:

150 gr gelatina neutra
125 gr crema pasticcera
300 gr lamponi
cocco rapé

Lavorate nella planetaria la farina di farro, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cocco rapé. Aggiungete poco alla volta gli albumi e mescolate bene. A planetaria ferma, unite la marmellata di albicocca. Versate a filo il burro fuso e continuate a lavorare il tutto fino a ottenere  un composto omogeneo.
Con l’aiuto di una sac à poche, riempite gli stampini di silicone con il composto e infornate in forno precedentemente riscaldato a 180° per 12/13 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Una volta freddi toglieteli dagli stampi (fate molta attenzione perché sono molto deicati e rischiano di rompersi).
Spennellate con la gelatina neutra e passateli nel cocco rapé, decorateli con crema pasticcera e lamponi.

Conservazione: potete congelare i finanzieri non decorati e scongelarli e decorarli all’occorrenza con la crema pasticcera e i lamponi

Consiglio in più: potete sostituire i lamponi con fragole o altri frutti di bosco. La versione originale prevede un passaggio nella bagna al rhum prima di spolverizzarli con il cocco rapé.

Buona appetito!

Paola e Simona